(1)花椒

　　四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質(zhì)量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用?；ń吩谡{制川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng )新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng )新。

　　(2)辣椒

　　川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說(shuō)干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬于此類(lèi)品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會(huì )使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚(yú)和烹制魚(yú)香味菜肴的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

　　(3)豆瓣醬

　　主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠(chǎng)生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調味品。烹制時(shí)，一般都要剁細使用，如豆瓣魚(yú)、回鍋肉、干煸鱔魚(yú)等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤(四川對于干蝦仁的稱(chēng)呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火鍋等，也離不開(kāi)豆瓣，還可以用來(lái)調制醬料。

　　(4)川鹽(精鹽)

　　川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來(lái)源和制法不同，所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無(wú)苦澀味，色白，結晶體小，疏松不結塊。以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調味品。

　　(5)芥末

　　芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其干燥品無(wú)味，研碎濕潤后，發(fā)出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，并有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿(mǎn)，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末醬，芥末膏，使用方便。

　　(6)陳皮

　　亦稱(chēng)“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調制五香味型的調味品，多用于烹制動(dòng)物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

　　(7)芝麻

　　芝麻是用于制作芝麻油(亦稱(chēng)香油)和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點(diǎn)心上。以個(gè)大、色黑、飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調味品組合，能調制出風(fēng)味獨特的麻醬味型，如麻醬魚(yú)肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。

　　(8)姜

　　四川的姜品質(zhì)優(yōu)異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時(shí)令鮮蔬，季節性強，可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，則是把它們加工成絲、片、末、=汁來(lái)使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比，生姜的運用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調味品均以生姜為主。用于烹魚(yú)或制作魚(yú)香、家常等味型的菜肴，則需炮制后的生姜味調味品，以表現它們獨特的風(fēng)味特點(diǎn)。干姜在川菜中還可以用于制湯。

　　(9)大蒜

　　多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被，通常有6-10個(gè)蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜，個(gè)大質(zhì)好。獨蒜形圓，普通大蒜形扁平，皆色白實(shí)心，含有大量的蒜素，具有獨特的氣味和辛辣味。大蒜在動(dòng)物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來(lái)烹制川菜，如大蒜鰱魚(yú)、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞，所以多用于生吃?？山笏庵瞥赡酄?，用于蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。目前，川?結合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品種，對蒜的要求較高。

　　(10)蔥

　　有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲，開(kāi)胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用于調制冷菜各味，如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節，烹制蔥酥魚(yú)、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴;如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚(yú)等菜肴的調味品。此外，蔥白還可切成開(kāi)花蔥，作燒烤、湯羮、涼菜使用。

　　(11)醬油

　　在川菜中運用廣泛，以四川德陽(yáng)市釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的精釀醬油和成都釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的大王醬油為佳;醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無(wú)沉淀的特點(diǎn)，是川味冷菜的最佳調味品。醬油在烹調川菜中，無(wú)論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運用范圍很廣。

　　(12)醋

　　川菜中常用的調味品。以保寧醋、靜觀(guān)醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點(diǎn)。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之一。也是調制多種味碟的主要原料。

　　(13)糖

　　白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的莖汁，經(jīng)精制而成的乳白色結晶體。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規則塊形，晶瑩透明，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要作甜湯的調味品和熬制糖色;用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。

　　(14)豆豉

　　以黃豆為主要原料，經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，顆粒完整，松散化渣的特點(diǎn)。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚(yú)、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。目前，不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。

　　(15)榨菜

　　榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的輔料和調味品，對菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜(亦稱(chēng)羊角菜)的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點(diǎn)，譽(yù)滿(mǎn)全國，名揚海外。用它烹制菜肴，不僅營(yíng)養豐富，而且還有爽口開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同時(shí)充當輔料和調味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鮮脆嫩、風(fēng)味別具的特色。

　　(16)冬菜

　　冬菜是四川的著(zhù)名特產(chǎn)之一。主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經(jīng)數年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的細嫩冬尖為上品，有色黑發(fā)亮，細嫩清香、味道鮮美的特點(diǎn)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。